Но кто обязан его проводить, а также заполнять бракеражный журнал? "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья" (образец) · Форма 2.
Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции.
Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания. Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Качественные характеристики закупленного сырья – продуктов для приготовления блюд. Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления.
Понятие бракеражного журнала
Предварительная разработка рецепта, по которому будет осуществляться кулинарный процесс. В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным. По свойствам дополнительного значения: специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий. Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться.
Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу. Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения.
Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света. Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке. По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе. Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления. Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес. Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.
По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки. Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН).
Форум медицинских сестёр
В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.
Форум медицинских сестёр
Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки. На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме. Некорректно проведена нарезка продукции. Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный. Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество. Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий.
Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось. При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку. Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации. Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа. Следует помнить, что оценку неудовлетворительно можно получить только по одному из параметров, а не допуститься вся партия еды.
При выявлении нарушений – вся продукция подлежит снятию с реализации и уничтожению.
Ясли, сады, школы, училища Бракеражный журнал готовой продукции
Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ. Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится. Проверка составленного меню и его соответствия (на предприятиях общественного питания). Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе.
Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции. Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии. Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию. Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд. Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции. Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе.
На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами. Перед тем как выпущенный товар отправить в продажу он должен пройти соответствующую бракеражную проверку. Для этого собирается специальная комиссия. Численность ее состава зависит от размера предприятия, для небольших одно количество, а для крупных другое. Старший повар или бригадир, руководящий ими. При необходимости медицинский работник. Повар с высокой категорией профессионализма.
Специалист кондитерского дела с 5 разрядом. Представитель санэпидемстанции или работник санитарного поста на предприятии. Член лаборатории принадлежащей компании. Помимо обязательных должностных лиц в состав комиссии могут входить члены и участники групп народного контроля, а также представители профсоюзных организаций.
Производится сбор и изучение всех карточек, содержащих в себе сведения о калькуляционных и технологических особенностях выпуска продукции. Продукты проходят процедуру взвешивания на предмет соответствия нормативным требованиям. Проводится анализ и оценочные мероприятия органолептических показателей товара. Происходит занесение полученной информации в специальный журнал по бракеражу. Бракеражный журнал – это документ, который заполняется в процессе проведения проверки. В него вписываются полученные в процессе данные.
Его заполнение является обязательным требованием законодательства РФ. Каждая страница документа имеет стандартный формат и набор из 7 граф. Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда.
Данные о времени проведения проверочных работ. Полное наименование произведенного товара.
Бракераж готовой продукции
Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации. Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже. Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии. Седьмое поле – это примечания. Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм. В некоторых фирмах поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления или заполнять журнал, однако для этого необходимо иметь право на личный бракераж.
Например, повар обладающий правом, может записать данные о количестве приготовленных блюд и заверить своей подписью. Все результаты проведенной проверки – описание свойств, характеристик готовой продукции, данные о составе и выставленные оценки, заносятся в документ. В его тексте описываются результаты органолептической экспертизы, степень готовности к употреблению проверяемого объекта, выставляется час и дата приготовления, также время проведения проверки и прописывается разрешение на реализацию товара. Хранение журнала происходит у ответственного повара. Документ должен отвечать следующим требованиям: страницы должны иметь нумерацию, журнал специально шнуруется и скрепляется печатью организации, документ требует бережного обращения.
Каждая проверка сопровождается заполнением бракеражного журнала.
Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
По окончанию процедуры все члены созванной комиссии без исключения заверяют текст своими подписями. Ответственность за него несет председатель. Процедура должна проводиться каждый день на предприятиях занятых в сфере питания. В его процессе выявляются недостатки в произведенной продукции или блюдах, а если их не выявляется, то подтверждается качество товара.
Форум медицинских сестёр
В журнале выставляется оценка состояния блюда, а также характеристики, которые были обнаружены в ходе органолептического анализа. Органолептический анализ заключает в себе оценку по следующим параметрам: вкусовые характеристики, внешние данные, консистенция, запах. Для предотвращения получения некорректных результатов по правилам бракераж проводится в обязательном порядке в отдельном подходящем помещении, где его не исказят другие запахи, не относящиеся к проверке.
Так же испортить достоверность может и искусственное освещение. При бракераже обязательно узнается средняя масса блюд. В случае возникновения у членов комиссии сомнений по поводу качества продукции или невозможности полноценной оценки образцы отсылаются в специальную лабораторию на подробный анализ. Первое, на что нужно обратить внимание – это на качество и срок годности приобретаемых продуктов в качестве сырья для производства собственных товаров. Прежде всего, проверить целостность упаковки, срок изготовления, соответствие условий хранения и внешний вид.
Второе не менее важное – условия, при которых храниться готовая продукция и используемое сырье. Должен соблюдаться температурный режим, присутствовать хорошая вентиляция и отсутствовать сырость. Третье – товарное соседство должно быть строго соблюдено. Четвертое и главное – это соответствие санитарно-гигиеническим нормам. Заседание бракеражной комиссии представлено в данном видео. Копирование материалов допускается только при использовании активной ссылки на этот сайт.
У Вас есть вопросы о ведении бизнеса или предпринимательстве? The requested URL /images/search was not found on this server.